Elaboración (Vinificación)
Se adelanta la vendimia, manual, para obtener uva con alto grado de acidez y azúcares reducidos.
Se procede a una cuidada selección de la uva y su posterior despalillado. Utilizamos sólo y exclusivamente el mosto flor, extraído mediante prensa neumática. Desfangado estático por gravedad. Fermentación muy lenta y controlada a baja temperatura (12ºC), utilizando levaduras especiales en un depósito isobárico, constando de varias fases. La primera se realiza con el depósito abierto, una segunda fase donde se cierra el depósito isobárico para que no haya pérdida de carbónico, y una última fase, tras haber obtenido los grados alcohólicos y de Baumé deseados, se para la fermentación mediante la bajada de la temperatura a -5ºC. El vino permanece aproximadamente 3 meses de crianza con sus lías finas. Posteriormente, se procede a su filtrado y embotellado. Presión de 4 – 4,5 atmósferas.
Maridaje
Se puede acompañar con foie, quesos, hojaldres, frutas frescas, bizcochos, o para cerrar un almuerzo o cena.