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La cata

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El sommelier es la persona encargada de la bodega, del cuidado de los vinos, de vigilar la humedad, la temperatura, la iluminación, la aireación y el nivel de ruidos. Una vez elegidos los vinos que vamos a servir en mesa, deben ser sometidos, según su condición, a ciertas manipulaciones. Si son blancos o jóvenes, solo hay que acomodarlos a la temperatura mejor de servicio, por lo general inferior a la de la bodega. Si son tintos de crianza pueden haber depositado un sedimento que no indica, en absoluto, falta de calidad, pero que altera su aspecto y entorpece su disfrute. En este último caso es preciso proceder a la decantación, es decir verter cuidadosamente el contenido en otro recipiente, sin dejar pasar los posos. La decantación debe evitarse salvo casos excepcionales en los que los residuos sólidos pongan en peligro el disfrute del paladar, ya que en la decantación se pierden aromas terciarios. Sin embargo los vinos blancos y rosados pueden ganar con la aireación. Por lo que lo mejor es conservara el vino en su propia botella.

La duración del vino es larga, aunque no indefinida, en la que necesita de numerosos cuidados. Lo vinos que permanecen menos tiempo en la bodega son los blancos y rosados, desarrollando sus mejores cualidades en los primeros años. Los jóvenes y afrutados, sin crianza, deben consumirse entre los 6 meses y el año de la vendimia. Sin embargo hay vinos que no ganan nada en la botella como los espumosos o los vinos de aguja llegando a perder todas sus características óptimas.

Normalmente se podría determinar que contra mayor es la graduación alcohólica del vino, su acidez y su astringencia, (aportada por los taninos procedentes del hollejo y del raspón de la uva, y en la crianza, por el roble) mayor es su duración en condiciones óptimas, de ahí que los vinos generosos y los vinos dulces licorosos tengan una larguísima vida.

La evolución de los tintos en la botella es mucho más lenta que en la madera. Después de un cierto tiempo, en la botella, el vino cesa de desarrollar su bouquet, pierde la sensación sedosa y aterciopelada que deja el tinto en el paladar, así mismo pierde la acidez y tersura, sus aromas van apagándose y el color se vuelve tostado y opaco.

Con el tiempo el vino irá perdiendo en la botella, sus aromas primarios de uva, irá desarrollando los aromas secundarios y terciarios, hasta volverse más seco y alcohólico.

La temperatura del vino es otro factor imprescindible para una buena cata. Si se debe enfriar el vino es preferible hacerlo con un cubo con agua y hielo y evitar meterlo en el congelador. Para elevar la temperatura del vino a la óptima de consumo, es preferible situarlo en el lugar de consumo unas horas antes, hasta conseguir las siguientes temperaturas orientativas de consumo:

  • 17-18º C. Tintos de crianza con más de 8 ó 10 años.
  • 14-16º C. Tintos ligeros o jóvenes y reservas con menos de 8 ó 10 años.
  • 10-12º C. Blancos tranquilos y algunos rosados. Vinos dulces naturales, olorosos y amontillados.
  • 8-10º C. Blancos tranquilos secos, finos de Jerez y manzanillas y rosados en general.
  • 6-8º C. Espumosos y vinos de aguja.
  • 4-6º C. Blancos semisecos, licorosos y aromáticos.

El ritual del descorche del vino debe ser realizado con sumo cuidado. La botella no debe agitarse ni desde su traslado de la bodega a la mesa, ni en su descorche. Una vez el vino tiene la temperatura ideal de consumo debe procederse a la apertura de la botella cortándose la cápsula unos 2 cm por debajo del borde superior o desprendiéndose entera. A continuación se limpia el borde de la botella y el corcho con un paño limpio, siempre procurando no realizar movimientos bruscos. Se introduce el sacacorchos centrado sin girar nunca la botella y sí el sacacorchos, extrayéndose el corcho con suavidad y volviendo a limpiar el gollete con un paño limpio. No se debe calar el corcho del todo para que no caigan partículas que se desprendan del mismo en el vino, pudiéndose escanciar una pequeña cantidad antes de servirlo para deshacernos de estas partículas que inevitablemente hayan podido pasar al vino.

Otro factor de gran importancia es el recipiente donde se va a beber el vino: la copa. No debe ser ni muy grande ni muy pequeña y sí claras, limpias, lisas, sin adornos y transparentes. Debe tener siempre pie para que la mano no dificulte la visión del vino ni altere su temperatura. La copa se debe llenar algo más de la mitad y así los aromas queden encerrados en la copa.

Una vez abierta la botella, el sommelier escanciará una pequeña cantidad en una copa y se la ofrecerá para su cata al anfitrión. A los entendidos les basta oler el corcho para juzgar el estado de conservación de la botella, detectando si existe la presencia de mohos, humedades o un principio de avinagramiento. El siguiente y último paso consiste en examinar en tres fases el vino.

La primera fase, la fase visual, donde se sacan conclusiones sobre el color, intensidad, matiz y tonalidad y aspecto del vino, informándonos del cuerpo, edad y estado del vino.

Una segunda fase, la fase olfativa, donde se valora el aroma y el olor de los vinos identificándolos y dándoles nombre. Primero se realiza a copa quieta y posteriormente se agita la copa, deslizando el vino por las paredes de la copa apreciándose la mayor parte de los aromas del vino de forma más intensa que a copa quieta, valorándose tanto la intensidad como la calidad de sus aromas.

La tercera y última fase, la fase gustativa, intervienen 3 sentidos: el gusto, con los sabores elementales (amargo, ácido, salado y dulce); el olfato, por vía retronasal originados por los aromas del vino; y el tacto en boca, con sensaciones de aspereza, astringencia, densidad, etc.

Con estos conceptos adquiridos y con un vaso, un rincón tranquilo y soleado y servir el vino con mimo esperamos que sean requisitos suficientes para obtener el inmenso placer de un buen vino Quitapenas.

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"Disfrute del vino con moderación"

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