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Bodega

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Bodega

El proceso de trabajo

La vendimia suele tener lugar entre los primero días de septiembre aunque en Málaga se realizan las vendimias en pleno verano y pueden durar hasta mediados de octubre.

Una vez recepcionada la uva en la bodega se descarga sobre la tolva que hace la función de embudo donde ésta se va depositando sobre un “sin fin” pasando posteriormente a la estrujadora. Aquí es donde el fruto es analizado a fin de determinar su estado y su contenido en azucares y ácidos.

En la estrujadora se presiona el grano ligeramente para evitar que las pepitas y raspones se rompan y contaminen el mosto. Esta pasta es trasladada a las prensas donde se va estrujando la uva en distintas presiones, resultando un mosto diferente y con distintas calidades según el prensado efectuado. El primer mosto obtenido o mosto yema o lágrima, son mostos más finos y afrutado. Se obtienen simplemente por la presión del peso del racimo.

Los primeros, segundos y terceros prensados dan lugar a distintos tipos de mosto, que fermentarán por separado y que dan lugar a mostos de mayor a menor calidad (a mayor presión, menor calidad). La pasta sobrante que queda en la prensa, llamada orujo, se puede destilar para elaborar aguardientes de orujo e incluso se puede utilizar para pienso o abono.

En el desmangado se deja reposar el mosto durante unas horas para que las partículas sólidas suspendidas se vayan depositando en el fondo del depósito mediante su decantación y así resultar un mosto limpio listo para su fermentación. En la fermentación los azúcares del mosto se transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras que se encuentran en el suelo del viñedo y que al quedarse sin aire, van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Posteriormente se realizan una serie de clarificados y filtrados con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión que pueda tener el vino antes de su embotellado.

Para la obtención de vinos dulces parcialmente fermentados y de vinos tiernos, se realiza el asoleo de la uva fresca. Consiste en extender los racimos de uvas al sol en los denominados “paseros”, normalmente orientados al sol del medio día para aprovechar al máximo el sol. Se remueven los racimos uno a uno periódicamente para obtener una exposición solar uniforme. El tiempo de asoleo varía según el tipo de vino que se vaya a elaborar. Esta práctica aporta a nuestros vinos la dulzura necesaria para ser un buen Quitapenas.

La crianza de los vinos málaga se debe realizar en botas de roble americano de 550 litros de capacidad, mediante el sistema de “Criadera y Soleras”. Estas botas están alineadas en tres o cuatro filas unas sobre otras. La escala más baja se denomina solera y es la que contiene el vino más viejo que será el utilizado para embotellar. De ésta se realizan extracciones o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse. Este volumen de la saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de vino procedente de la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, haciéndolo a las botas de la solera, lo que se llama el rociado. A su vez la primera criadera se rellena con la superior o segunda criadera y así sucesivamente hasta que la última criadera, la más alta, se rellena con vino joven.

A continuación, este vino procedente de las soleras, se pasa a “cabecearlo”. Este procedimiento de cabeceado es un proceso de mezcla del vino extraído de la solera, con soleras diferentes, adición de alcohol rectificado de vino para rectificar el grado alcohólico, adición de vinos de color, etc. Tras el cabeceo, en el caso de que se realice, se clarifica, se estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado a fin de que llegue al mercado en las mejores condiciones de calidad que hace únicos a los vinos Quitapenas.

El Consejo Regulador clasifica los vinos de la D.O. Málaga en Vinos Naturalmente Dulces y Vinos de Licor (secos y dulces) y según su envejecimientos se clasifican com sigue:

  • Pálidos, vinos sin envejecimiento ni arrope.
  • Málaga, vinos con un envejecimiento mínimo de 6 meses en botas de roble y hasta a 24 meses.
  • Málaga Noble, de 2 a 3 años.
  • Málaga Añejo, de 3 a 5 años.
  • Málaga Trasañejo, si tiene un envejecimiento mínimo de 5 años.

Con respecto a la D.O. Sierras de Málaga se clasifican en Blancos, Tintos y Rosados y dependiendo de su envejecimiento se clasifican como sigue:

  • Crianza, Envejecimiento mínimo de 2 años, 6 meses de ellos en barricas de roble.
  • Reserva, Envejecimiento mínimo de 3 años, 12 meses de ellos en barrica de roble.
  • Gran Reserva, Envejecimiento mínimo de 5 años, 24 meses de ellos en barrica de roble y 36 meses en botella.
  • Gran Reserva de Blancos y Rosados, Envejecimiento mínimo de 5 años, de los que 6 meses como mínimo en barrica de roble.

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